Нитраты в овощах и фруктах: что нужно знать, чтобы не навредить себе

© Svetlana Nikolaenko

Вопрос нитратов в продуктах вызывает много споров. За последние десятилетия отношение к ним менялось — от полной беззаботности до настоящей паники. Современная наука смотрит на проблему спокойнее: избыток нитратов действительно вреден, но само их присутствие в овощах и фруктах не делает продукты опасными.

Культуры-лидеры по содержанию нитратов

Некоторые растения генетически склонны накапливать азотные соли. Лидеры по потенциально высокой концентрации:

• Листовые и зелёные овощи: салат, шпинат, пак-чой, капуста, зелёный лук, сельдерей.
• Бахчевые культуры: арбузы, дыни.
• Ягоды и ранние корнеплоды: клубника, свёкла, морковь, редис.

Особенно высокий риск наблюдается у овощей, выращенных «не в сезон» или в теплицах с интенсивным внесением азотных удобрений.

Как выбрать безопасный продукт

Существует несколько признаков, что овощ или фрукт мог быть «перекормлен» азотом:

• слишком крупные размеры;
• толстая кожура;
• плотные или светлые прожилки;
• насыщенный зелёный или необычный цвет.

Однако определить точное содержание нитратов визуально почти невозможно. Более надёжный способ — использование портативного нитратомера, например Greentest, который за несколько секунд показывает концентрацию нитратов в продуктах.

Что делать, если прибор показал высокий уровень

Превышение допустимых норм — не повод выбрасывать продукт. Для разных культур ПДК различаются:

• салат и щавель — до 2000 мг/кг;
• яблоки и груши — до 60 мг/кг;
• огурцы, кабачки, баклажаны — до 400 мг/кг;
• морковь — до 800 мг/кг;
• арбуз — до 60 мг/кг.

Чтобы снизить количество нитратов в продукте:

• обрезайте листья, кочерыжки или верхнюю часть корнеплодов;
• отваривание или вымачивание в холодной воде на 30–60 минут уменьшает содержание нитратов до 80%.

Нитраты и здоровье

Для здорового взрослого человека умеренное количество нитратов безопасно. ВОЗ рекомендует не более 5 мг на килограмм веса в сутки. Опасны лишь продукты с явно зашкаливающими показателями или неправильно выращенные. Особое внимание стоит уделять детям и людям с проблемами ЖКТ или иммунитета.

Итак, нитраты — это не абсолютное зло. Контроль за их уровнем и правильная подготовка продуктов к употреблению позволяют безопасно включать овощи, фрукты и зелень в рацион.