Как сделать мягкой даже самую жёсткую говядину — секрет прост

Изображение сгенерировано в «Шедеврум» на основе нейросетей YandexART и YandexGPT

Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и ароматной, удаётся не всегда. Многие сталкиваются с тем, что после жарки или запекания мясо оказывается сухим, жёстким и неприятным на вкус. Тем не менее существует несколько проверенных способов, которые помогают превратить даже самый неподатливый кусок в нежное и приятное на вкус блюдо. Ниже — советы и наблюдения, которыми делятся профессиональные повара и опытные кулинары.

Как выбрать подходящее мясо

Прежде чем переходить к приготовлению, важно обратить внимание на саму говядину. Не каждый кусок подходит для обжарки или запекания. Грудинка, лопатка, голяшка или шея — это части туши, где больше соединительной ткани и жира. При медленном и длительном приготовлении такие куски дают сочное, мягкое мясо с насыщенным вкусом.

Мясо должно быть алого цвета, без постороннего запаха. Хорошо, если на срезе есть тонкие прослойки жира — они делают мясо более нежным. Если мясо приобретено в замороженном виде, перед приготовлением его нужно медленно разморозить в холодильнике — это поможет сохранить текстуру.

Как размягчить говядину до готовки

Один из надёжных способов — предварительное маринование. Кислоты, содержащиеся в уксусе, лимонном соке или кефире, постепенно разрушают жёсткие волокна. Если есть время, лучше оставить мясо в маринаде на ночь.

Некоторые используют натуральные фрукты — киви, ананас или папайю. Они содержат ферменты, ускоряющие размягчение. Но с такими маринадами важно не переборщить: достаточно 15–20 минут, иначе мясо может стать рыхлым.

Иногда повара прибегают к приёму с горчицей или содой. Мясо натирают горчицей, оставляют на пару часов, затем тщательно смывают перед приготовлением. Аналогично работает пищевая сода, только её нужно применять с осторожностью, иначе можно испортить вкус.

Тепловая обработка: тушение, запекание, варка

Для получения мягкой говядины большую роль играет способ приготовления. Тушение — один из самых надёжных методов. Говядину обжаривают до румяной корочки, добавляют воду, овощи, специи и томят на медленном огне не менее двух часов. За это время соединительная ткань размягчается, мясо становится мягким.

Другой способ — медленное запекание при низкой температуре. Мясо можно готовить в духовке при 90–100 градусах несколько часов. Лучше, если оно будет находиться в закрытой посуде или фольге — так сохраняется влага.

Отваривание тоже даёт хороший результат. Особенно если говядина потом будет использоваться для салатов или подачи с гарниром. Опускать мясо стоит в кипящую воду, варить на медленном огне с добавлением лаврового листа, лука, моркови. В таком режиме волокна успевают размягчиться.

Дополнительные рекомендации

При нарезке важно учитывать направление волокон. Разрезание поперёк делает куски мягче. После приготовления мясу нужно дать немного «отдохнуть» — оставить под крышкой на 10–15 минут, чтобы соки равномерно распределились внутри.

Специи тоже играют свою роль. Розмарин, тимьян, чёрный перец, чеснок — они не только придают аромат, но и улучшают вкусовое восприятие. Если блюдо тушится или варится, травы можно добавлять сразу в жидкость.

Даже самая жёсткая говядина может стать нежной, если правильно выбрать кусок, подготовить его и подобрать подходящий способ приготовления. Эти приёмы не требуют редких ингредиентов или дорогостоящей техники, но дают результат, который приятно удивит и гостей, и домашних.