Как приготовить кальмары, чтобы не стали “резиновыми”: повара раскрыли простое правило

Изображение сгенерировано нейросетью Dall-e

Почему кальмары становятся жесткими

Многие хозяйки жалуются, что кальмары после варки или жарки теряют нежность и становятся похожими на резину. Эксперты объясняют: всё дело в особенностях белка, из которого в основном состоит этот морепродукт.

Белковые волокна начинают сворачиваться уже при температуре около 60–65°C. Если кальмары долго держать на огне, они теряют влагу, сжимаются и становятся сухими.

«Для морепродуктов действует одно простое правило: чем меньше тепловая обработка, тем лучше», — отмечают кулинары. Это касается не только кальмаров, но и креветок, осьминогов и каракатиц.

Подготовка — половина успеха

Перед приготовлением важно правильно разморозить кальмары. Делать это нужно постепенно — сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре. После этого моллюсков очищают от пленки и внутренностей. Такой щадящий способ помогает сохранить структуру мяса и не нарушить его вкус.

Варить нужно быстро

Чтобы кальмары получились мягкими, их опускают в кипящую подсоленную воду и сразу выключают плиту.

Дальше всё зависит от вида продукта:

• очищенные (белые, китайские) кальмары варят около 2,5 минуты;
• дальневосточные (розоватые) — 3–4 минуты.

Если передержать даже на минуту, мясо становится жёстким.

Что делать, если кальмары уже “переварились”

Если блюдо не удалось и моллюски стали жесткими, можно попробовать их спасти. Для этого кальмары снова опускают в горячую воду и томят 20–45 минут. Белок в этот момент частично размягчается, и мясо становится мягче. Однако у этого способа есть минус — продукт теряет часть вкуса и становится волокнистым.

Как готовить на сковороде и гриле

При жарке действуют те же принципы. На горячей сковороде или гриле кальмары держат не дольше 2–3 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо приготовилось и сохранило сочность. Профессионалы советуют использовать минимальное количество масла и не солить слишком рано — соль вытягивает влагу.

Главное — не спешить и не перегревать

Кальмары требуют внимания, но их приготовление не занимает много времени. Правильная температура и точное соблюдение времени делают их нежными и вкусными. Всего несколько минут — и морепродукт, который раньше казался “капризным”, превращается в лёгкое и полезное блюдо.