Нитраты в продуктах: реальная опасность или миф?

Изображение сгенерировано нейросетью Dall-e

Разговоры о нитратах чаще всего вызывают тревогу у потребителей. Однако специалисты напоминают: сами по себе эти соединения не столь опасны, как принято считать.

Что такое нитраты и откуда они берутся

Нитраты — это соли азотной кислоты. Они присутствуют в почве, воде, овощах, фруктах, зелени и даже в мясе. Азот необходим для роста растений, а нитраты являются его естественной формой.

Опасность возникает при преобразовании нитратов в нитриты под воздействием бактерий или высоких температур. Именно нитриты могут образовывать нитрозамины — вещества, которые рассматриваются как потенциально канцерогенные.

Какие продукты накапливают больше нитратов

Некоторые растения склонны накапливать нитраты активнее других.

Больше всего их содержат зелень (укроп, петрушка, салат, шпинат), редис, свекла, капуста, а также бахчевые культуры, если они перекормлены азотом.

В картофеле и моркови нитраты скапливаются преимущественно в кожуре.

Наименьшее количество отмечается в томатах, перце, баклажанах, бобовых, ягодах и большинстве фруктов, включая яблоки, груши и цитрусовые.

Как снизить содержание нитратов дома

Есть простые и доступные способы уменьшить концентрацию нитратов в овощах и фруктах:

вымачивать продукты 30–60 минут в воде,

срезать кожуру и хвостики у свеклы, редиса и огурцов,

варить овощи с обязательным сливом отвара,

использовать квашение и засолку, так как молочнокислые бактерии частично разрушают нитраты.

Когда стоит быть особенно осторожными

Нитраты могут представлять опасность при употреблении чрезмерных количеств овощей и фруктов, содержащих их в большом объеме, например, нескольких килограммов арбуза за раз.

Особое внимание требуется детям до трех лет, у которых организм хуже справляется с нитритами. Риск также выше у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и крови.