Что шеф-повара добавляют при жарке рыбы, чтобы она была красивой, с хрустящей золотой корочкой

Изображение сгенерировано нейросетью Dall-e

Жареная рыба с хрустящей золотистой корочкой — это вкусное и полезное блюдо, которое любят многие. Однако добиться красивой и аппетитной корочки бывает не так просто. В профессиональной кухне есть несколько секретов, которые помогают сделать рыбу не только сочной, но и привлекательной внешне. Один из таких приёмов часто остаётся неизвестным большинству домашних кулинаров.

Основной секрет золотистой корочки

В классических рецептах для панировки рыбы обычно используют муку, соль и специи. Однако шеф-повара добавляют в эту смесь ещё один неожиданный ингредиент — небольшое количество сахара.

Сахар способствует более быстрому образованию карамелизированной и хрустящей корочки на рыбе во время жарки. При этом он придаёт тонкую карамельную нотку, которая подчёркивает вкус блюда, не делая его сладким. Главное — не переборщить с сахаром: для одного килограмма рыбы достаточно буквально щепотки.

Этот простой приём известен во многих ресторанных кухнях и помогает сделать жареную рыбу особенно привлекательной и вкусной.

Дополнительные советы по приготовлению рыбы

•     Подготовка рыбы к чистке
•     Чтобы облегчить очистку, рыбу можно окунуть в горячую воду или обдать кипятком. Иногда помогает кратковременное замачивание в холодной воде с добавлением уксуса. Чтобы рыба не скользила в руках, рекомендуют смачивать пальцы в соли.

    Удаление неприятного запаха

    Некоторая речная рыба может иметь специфический запах тины. Для его устранения рыбу рекомендуется промочить в молоке, что помогает нейтрализовать запах и улучшить вкус. Также можно использовать рассол из солёных огурцов или белое вино — ими обрызгивают рыбу перед приготовлением, затем промакивают салфеткой.

    Варианты панировки

    Для получения более насыщенного вкуса рыбу можно обвалять в смеси муки и тёртого сыра. Кукурузная мука с добавлением сахара поможет получить особенно хрустящую и золотистую корочку.

    Выбор способа приготовления

    Рыбу можно запекать в духовке или жарить на сковороде, предварительно разогретой и смазанной растительным маслом. Посыпание сковороды крупной морской солью помогает предотвратить прилипание и не делает рыбу пересолённой.

    Сохранение естественного вкуса

    При варке рекомендуется после закипания уменьшить огонь до слабого кипения — это помогает сохранить морской аромат рыбы. Для борьбы с неприятным запахом при варке можно добавить лавровый лист, душистый перец, а крышку кастрюли обмотать тряпочкой, смоченной уксусом.

    Выбор соусов

    Для сохранения природного вкуса рыбы не стоит использовать слишком кислые или острые соусы. Если необходимо избавиться от запаха, полезно постепенно размораживать рыбу в холодильнике и при необходимости обрабатывать уксусом.

Добавление щепотки сахара в панировку — один из простых, но эффективных способов сделать жареную рыбу с хрустящей золотистой корочкой, которую ценят в профессиональных кухнях. В сочетании с правильной подготовкой рыбы и соблюдением технологий приготовления это поможет даже дома получить блюдо ресторанного уровня.