Этот бульон варят только настоящие хозяйки: 6 правил, которые все нарушают

Изображение сгенерировано нейросетью Dall-e

Бульон давно стал основой домашней кухни. Его используют в супах, соусах, ризотто, кашах и других блюдах. Но хороший бульон — это не только мясо и вода. Чтобы добиться насыщенного вкуса, прозрачности и аппетитного аромата, важно соблюдать несколько простых, но критически важных правил.

Мясо: основа вкуса

Качество бульона напрямую зависит от выбора мяса. Для говяжьего бульона стоит брать мясо молодых бычков — оно нежнее, варится быстрее и содержит больше полезных веществ. При приготовлении свиного бульона хорошо подойдёт мясо беконных свиней — оно мягкое и обладает тонким вкусом. Если речь идёт о курином бульоне, то желательно выбирать птицу, выращенную без антибиотиков, не подвергавшуюся заморозке и охлаждённую без хлора. Из такой курицы получается ароматный и сбалансированный бульон без постороннего запаха.

Какая часть туши лучше

Выбор подходящего куска мяса также важен. Для бульона стоит брать куски с костями и соединительной тканью — они обеспечивают навар. У свинины хорошо подходит лопатка, у говядины — грудинка, шейка, окорок, у баранины — ребра, лопатка, голяшки. С курицей всё проще — можно использовать любую часть тушки или варить целиком. Вкус бульона будет разным, но одинаково насыщенным при правильной варке.

Овощи и травы: дополняют вкус

Классическая «овощная тройка» для бульона — лук, морковь и сельдерей. Также можно добавить лук-порей, пастернак, лавровый лист, репу и другие коренья. Важно соблюдать пропорции: на кастрюлю объёмом 2–3 литра достаточно одной луковицы, моркови и пары стеблей сельдерея. Для усиления вкуса овощи можно немного обжарить или запечь перед закладкой в бульон.

Вода: не просто жидкость

Чистая, желательно мягкая вода — один из секретов вкусного бульона. Жёсткая вода мешает мясу отдавать вкус и аромат. Количество воды зависит от желаемой насыщенности: на 1 килограмм мяса берут 2–3 литра. Учитывая испарение при длительной варке, лучше сразу добавить немного больше воды, чем потом доливать в процессе.

Шесть шагов к хорошему бульону

    Подготовка продуктов. Мясо и овощи тщательно промывают. Мясо нарезать не нужно, чтобы оно отдавало вкус медленно. С курицы лучше снять кожу — она делает бульон жирнее.

    Заливка холодной водой. Только холодная вода позволяет вытянуть из мяса максимум вкуса. Мясо, опущенное в кипяток, «запечатывается» и не отдаёт соки.

    Снятие пены. Появляющуюся при закипании пену нужно снимать, иначе она осядет хлопьями и испортит внешний вид. Жир также можно аккуратно удалить бумажным полотенцем.

    Добавление овощей. За полчаса до готовности в кастрюлю отправляют овощи и специи. Луковая шелуха придаст бульону приятный цвет.

    Время варки. Оно зависит от вида мяса: от 1 до 3 часов. Курица варится быстрее — 1–2 часа. Свинина и баранина — 1,5–2,5 часа. Говядина требует больше времени. При этом мясо можно достать по готовности, а кости оставить вариться дальше.

    Процеживание. Готовый бульон необходимо процедить через сито или ткань. Это обеспечит прозрачность и убережёт от попадания косточек.

Полезные советы

Лучше всего варить бульон из свежего или охлаждённого мяса. Замороженное нужно размораживать постепенно, без микроволновки и горячей воды.

Кастрюля должна быть с толстым дном — так нагрев будет равномерным, а бульон — наваристым.

Варка должна идти на минимальном огне — жидкость почти не должна двигаться. Альтернатива — поставить кастрюлю в духовку при температуре около 100 °C.

Бульон лучше не солить сразу. В процессе выпаривания концентрация соли может увеличиться, и бульон окажется пересоленным.

Интересно знать

Во французской кухне существует традиция добавлять в бульон «букет гарни» — связку ароматных трав, которые убирают перед подачей.

Бульон удобно замораживать. Его можно разлить по контейнерам или заморозить брикетами в плёнке, а затем использовать по мере необходимости. Срок хранения — до 6 месяцев.

Соблюдая эти рекомендации, можно получить качественный, насыщенный и универсальный бульон, который станет основой многих домашних блюд.