Почему мы неправильно готовим зажарку для борща: 3 хитрости не знают или считают ошибками

© A. Krivonosov

Борщ традиционно занимает особое место в славянской кухне. Но несмотря на кажущуюся простоту, его приготовление требует точного подхода, особенно на этапе приготовления зажарки. Именно от правильных действий в этом процессе зависит цвет, аромат и насыщенность вкуса готового блюда. Повара и опытные хозяйки отмечают три ключевых момента, которые часто упускаются, но именно они делают борщ «тем самым».

Зажарку не жарят — её томят

Одно из самых распространённых заблуждений — готовить зажарку на сильном огне, как обычное обжаривание. На деле, овощи необходимо томить. Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают и добавляют немного бульона или воды — не полностью, а только до покрытия дна. После этого накрывают крышкой и тушат на слабом огне.

Такой метод позволяет сохранить свекольный цвет и добиться мягкой текстуры без лишней водянистости. Лук и морковь, как правило, пассеруют отдельно, хотя некоторые хозяйки добавляют их к свекле ближе к завершению тушения.

Томаты — только в зажарку

Ещё один важный момент — когда и куда добавлять томаты. Свежие помидоры или томатную пасту не стоит класть сразу в кастрюлю с борщом. Лучше потушить их вместе со свеклой. Так томаты отдадут кислоту, которая «закрепит» цвет свеклы и усилит вкус блюда.

Этот же эффект дает и добавление небольшого количества сахара. Он уравновешивает кислотность и делает вкус борща более полным. При этом томаты должны пройти термическую обработку именно в составе зажарки, а не в общем бульоне.

Очерёдность ингредиентов имеет значение

Цвет борща может измениться буквально на глазах — всё зависит от того, в каком порядке закладываются продукты. Ошибка — добавлять свеклу в начале варки. При длительном кипении она теряет цвет, становится буро-коричневой. По этой же причине не стоит добавлять капусту после свеклы.

Правильнее сначала заложить картофель, затем капусту, а уже ближе к завершению — зажарку со свеклой. Идеальный момент — за 5–7 минут до окончания варки. Так цвет сохраняется ярким, а овощи не перевариваются.

Три дополнительных приёма для цвета

Чтобы борщ получился ярким и рубиновым, хозяйки используют ещё несколько приёмов:

•     За 2–3 минуты до конца варки добавить немного сырой натёртой свеклы или несколько ложек свежевыжатого свекольного сока.
•     Использовать маринованную свеклу или заправку на её основе. Она сохраняет цвет благодаря уксусу.
•     В зажарку можно добавить немного рассола из-под квашеных огурцов или помидоров. Такой рассол усиливает вкус и помогает сохранить пигмент.

Некоторые хозяйки экспериментируют и с отварной или запечённой свеклой. Такой подход допустим, если результат устраивает. Главное — сохранять правильный баланс продуктов и не перегревать основной пигментный овощ.