Шеф-повара скрывают это: какие специи делают еду неповторимой

Изображение сгенерировано в «Шедеврум» на основе нейросетей YandexART и YandexGPT

Во многих ресторанах есть блюда, вкус которых сложно забыть. Они вроде бы приготовлены из знакомых ингредиентов, но получаются особенно ароматными и насыщенными. Часто дело не только в профессионализме повара, но и в использовании особых добавок — секретных специй и кулинарных приёмов, которые редко выносятся на публику. В гастрономическом пространстве тоже можно найти интересные методы, к которым прибегают шеф-повара. Рассмотрим подробнее, что помогает добиться «того самого» вкуса.

Соль с пряностями

Обычная соль — основа большинства блюд, но в руках профессионала она превращается в инструмент создания глубины вкуса. Шефы часто используют ароматизированные соли — это смеси соли с сушёными травами и пряностями. Например, добавляя в соль молотый кориандр, розмарин, сушёный чеснок или тимьян, можно добиться гораздо более выразительного вкуса мяса, рыбы или овощей. Такие смеси несложно приготовить самостоятельно и использовать как универсальную приправу.

Прогрев специй перед использованием

Простой, но эффективный приём — лёгкое прогревание сухих специй на сухой сковороде. Это позволяет «раскрыть» их аромат. Особенно заметно это работает с чёрным перцем, кориандром, кумином или семенами фенхеля. При нагревании эфирные масла активнее выделяются, и даже небольшое количество специи способно изменить вкус всего блюда.

Домашние заправки с пряностями

В ресторанах часто готовят собственные соусы и заправки для салатов. Это позволяет добиться индивидуальности вкуса. Один из популярных базовых рецептов — смесь винного уксуса, оливкового масла, горчицы, лука-шалота и мёда. В такой соус можно добавить травы или специи: сушёный базилик, орегано, щепотку кайенского перца. В результате получается сбалансированная и ароматная заправка, которая значительно отличается от магазинных аналогов.

Чеснок в разных формах

Чеснок — один из наиболее универсальных ингредиентов, с которым работают шеф-повара. Помимо свежего и жареного, нередко используется запечённый чеснок. Головка чеснока запекается в фольге с оливковым маслом при средней температуре около 40 минут. После этого чесночная масса становится мягкой, сладковатой и может использоваться как паста для тостов, добавка в соусы или маринады.

Ферментированные ингредиенты

Квашеная капуста, маринованные огурцы, кимчи — всё это примеры ферментированных продуктов, вкус которых сложно воспроизвести искусственно. В профессиональной кухне такие продукты нередко используют для того, чтобы добавить кислотности, умами и глубины вкуса в блюда. Лактоферментация — процесс не новый, но он переживает новый виток популярности в кулинарии.

Точность в сочетании специй

Важно не только наличие специй, но и их сочетание. Некоторые пары хорошо дополняют друг друга: базилик и орегано, тимьян и розмарин, кориандр и кумин. Грамотно подобранное сочетание способно усилить вкусовой профиль блюда, сделать его более сбалансированным. Этому в кулинарных школах уделяется отдельное внимание.

Хранение специй — тоже часть рецепта

Даже самые качественные специи теряют вкус и аромат, если долго хранятся в открытых банках на свету. Шефы рекомендуют покупать пряности в целом виде, хранить их в герметичных контейнерах в прохладном тёмном месте и измельчать по мере необходимости. Так удаётся сохранить их насыщенность и использовать в полной мере.

Современные шеф-повара всё чаще отдают предпочтение простым, но продуманным подходам к приготовлению. Не обязательно использовать экзотические ингредиенты, чтобы блюдо получилось вкусным. Иногда достаточно немного изменить привычный подход: прогреть специи, приготовить соль с пряностями или заменить покупную заправку на домашнюю. Именно такие мелочи в итоге делают ресторанные блюда особенными.