Секрет хрустящей картошки из ресторана раскрыт: просто добавьте это в воду

Изображение сгенерировано в «Шедеврум» на основе нейросетей YandexART и YandexGPT

Жареный картофель — блюдо простое, но добиться действительно аппетитной хрустящей корочки получается не всегда. Особенно обидно, когда картофель снаружи подрумяненный, а внутри сырой или, наоборот, разваливается при переворачивании. Между тем, в кафе и ресторанах картофель часто подаётся с тонкой румяной корочкой и равномерно приготовленной мякотью. Один из способов достичь такого результата дома — использовать пищевую соду.

Секрет в том, что сода изменяет кислотность воды, в которой отваривается картофель. Раствор соды делает воду щелочной. Это влияет на поверхность картофельных ломтиков: она становится чуть рыхлой, пористой. Такие участки при жарке быстрее и равномернее подрумяниваются, формируя ту самую хрустящую корку, за которую многие и любят жареную картошку. Этот эффект связан с реакцией Майяра — химическим процессом, в результате которого на поверхности продуктов образуется золотистая корочка. Чем выше уровень pH, тем активнее идёт эта реакция.

Для приготовления картофеля по этому методу потребуется ½ чайной ложки пищевой соды на 1 литр воды. После того как картофель нарезан (брусочками или кружками — по желанию), его желательно сначала замочить в холодной воде минут на 30. Это поможет удалить излишки крахмала, из-за которых картофель при жарке может слипаться и терять форму. После замачивания воду нужно слить, а картофель промыть.

Следующий этап — бланшировка в содовом растворе. Ломтики картофеля опускаются в кипящую воду с содой и варятся 5–7 минут. Важно не переварить: нужно, чтобы поверхность стала чуть мягкой, но внутри картофель оставался плотным. Затем его следует аккуратно откинуть на дуршлаг и обсушить. Желательно, чтобы на поверхности не осталось влаги — это поможет избежать разбрызгивания масла во время жарки.

Сам процесс жарки тоже играет роль. Лучше всего использовать сковороду с толстым дном, разогреть в ней растительное масло до высокой температуры и выложить картофель в один слой. Не стоит накрывать сковороду крышкой: пар размягчит картофель и сведёт на нет все усилия. Переворачивать ломтики стоит только после того, как одна сторона подрумянится. В конце — соль по вкусу.

Есть и другой способ — приготовить такой картофель в духовке. После отваривания и обсушивания картофель можно смешать с растительным маслом, выложить на противень и запечь при температуре 200–220 градусов. Важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, тогда они подрумянятся равномерно. Духовка подойдёт тем, кто не хочет иметь дело с жаркой на плите, но всё же хочет получить хрустящий результат.

Дополнительно повлиять на вкус и структуру картофеля может выбор сорта. Лучше всего использовать картофель с умеренным содержанием крахмала. Также можно комбинировать растительное масло с небольшим количеством сливочного — это добавит аромата.

Таким образом, сода в этом рецепте играет важную роль. Её добавление в воду помогает получить ту самую хрустящую корочку, к которой мы привыкли в кафе. Главное — соблюдать пропорции и не забывать про остальные этапы: замачивание, обсушивание, жарку без крышки. Тогда даже простая жареная картошка сможет удивить вкусом и текстурой.